主页 > 111164.com >
大厨刘军-双鸭山新闻网-东北网
发布日期:2019-08-22 12:53   来源:未知   阅读:

  东北网双鸭山8月22日讯(记者 赵明川)早上6点,福利华夏麗都大酒店采购的蔬菜和肉已经到位,灶房水台杂工正拿着喷灯给猪手、猪肘和猪耳朵燎毛,处理干净的下锅烀……闻到肉香味飘出来了,行政总厨刘军挨个灶子打开盖,尝一尝口,味道正好,点点头,欠了、过了,现场调,直到满意为止。这本来都是厨师的活,可刘军觉得自己闲下了半拉身子,干点活身体反而放松不少。

  华夏麗都是一家专业包席的酒店,老板是桥北“小有名”大酒店的老板,跟刘军合作是两个人做人做事互相认可的结果。包席对菜品的要求达不到精致,但在高档酒店干了20多年厨师长、行政总厨,刘军已经习惯了一丝不苟。在他管理的灶房里,所有厨师能做的,必须手工做,决不允许使用半成品。有一次赶上中午晚上都有包席,桌又多,有切配师傅找刘军说:“进点半成品吧,干不过来呀!”“那东西能吃吗?跟咱们做的味道能一样吗?”是非面前,刘军丝毫不留情面。他很清楚,像耳丝这样的半成品,开袋直接就可以拌凉菜,现加工需要燎、刮、烀,熟了还要切丝,虽然繁琐,但保证食材新鲜。

  刘军是集贤县烹饪协会秘书长,这个头衔是他在双鸭山餐饮界打拼30年挣来的。他最擅长海鲜菜品制作,在华夏麗都偶尔有顾客点几道海鲜,刘君都会亲自上阵,虽是包席的菜,其色香味不低于零点的品质。

  这点基本功都是过去在高档海鲜酒店打下的。在此之前的23年,他从一名厨师成长为厨师长、行政总厨。每个月有三分之一的时间都是在深圳、广州、沈阳、哈尔滨学习新菜。他烹制的海参和鲍鱼思路新颖,常把江南气息和东北口味完美结合。他用肉末炒梅干菜搭配辽参,使海参融入了干菜特殊的香气,给“江南版”肉末烧海参又增添了北方气息。他曾将鲍鱼封入盐中做成黄金蛋盐火局;调制一款小炒酱给鲍鱼去腥提香;放在奶香鸡羹做成位盅,成为鸡肉和鲍鱼的一种别致搭配;与九层塔干炒,呈现西式风味……这四款鲍鱼或者卖相另类,或者口味别致,是刘军用活鲍鱼制作的演绎版本。

  闲暇之余,刘军还兼职做菜牌、菜谱制作,为双鸭山各种餐饮企业制作点餐灯箱、今期六合资料,肯德基灯箱、卡布灯箱、磁吸灯箱、阶梯灯箱及菜谱等业务。在刘军的图库中,有各大菜系的图片几十万张,其中很多图片中的菜品都是他自己的作品。

  在餐饮业从业近30年,刘军师兄弟多、徒弟多,开店的、做行政总厨的遍布双鸭山四区四县,靠这些朋友的热捧,刘军的兼职生意一度做得有声有色。事实上,做菜牌效益一般,少的时候一个月挣不上一千元,但每接一单生意,刘军都会乐此不疲地逐个图片筛选,直到客户满意。

  刘军常常对他的徒弟们说,如果你做的菜自己想吃,那就证明你成功了;如果你做的菜自己都不想吃,就别给顾客端上去了。做厨师要认真对待每一道菜,才能够被顾客认可,才能成为大厨。